Mempertahankan Kualitas Susu Segar

Susu segar yang baru saja diperah dari sapi ataupun kambing dapat mengalami perubahan kualitas apabila tidak diperlakukan secara benar, sehingga manfaat gizi yang ada dapat terjaga dengan benar dan higienis semenjak diperah.

Susu sapi yang rusak akan mengalami penurunan kualitas diakibatan pengaruh suhu penyimpanan, ditandai dengan perubahaan warna dari warna aslinya dan baunya pun tidak khas seperti susu segar. Bila diuji dilaboratorium akan ditemukan cemaran mikroba yang tdak sesuai dengan SNI (Standarrt Nasional Indonesia), dan susu seperti ini tidak layak dikonsumsi oleh konsumen bahkan akan berdampak negatif bagi yang meminumnya.
Sesuai standar SNI, susu segar harus organoleptiknya tidak berubah, warnanya putih kekuningan, bau dan rasanya khas susu segar, sedangkan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maxsimal 1×10 pangkat 6 CFU/ml. Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya jika dalam 3 jam tidak didinginkan, sehingga akibatnya mikroba akan berkembamg dengan cepat dan akhirnya kualitas susu menurun.
Susu sebaigai makanan bergizi, namun juga menjadi tempat yang baik untuk perkembangan mikroba. kualitas susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu tinggi (20-30 derajat C). Susu yang disimpan pada suhu 4 derajat C mampu bertahan kualitasnya sampai lebih 100 jam, pada suhu 10 derajat tahan tahan 89 jam , pada suhu 15 derajat tahan 35 jam.
Pada suhu 20 derajat maka susu tahan simpan sampai 19 jam dan pada suhu 30 derajat C maka susu tahan sampai 11 jam, demikian pula jumlah mikroorganismenya juga akan berubah setelah waktu 24 jam. biasanya waktu simpan susu yang ideal jika susu tersebut untuk diolah adalah jika kadar mikroorganisminya tidak melebihi 1×10 pangkat 6 CFU/ml.
Biasanya ditempat penampungan susu (TPS) idealnya dengan 1-5 derajat C dalam waktu 4 jam, dan kualitas susu yang dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan dari mulai kebersihan ternak, peternak dan pengumpul susu. dekian pula peralatan yang digunakan, proses penampungan susu dan penanganan rantai dingin susu.
Susu segar mengandung protein dan calsium standar dalam jumlah cukup yakni mengandung 11 asam amino esensial, dan kadar calsium sekitar 1,15 gram Ca tiap 1 liter susu, dan jumlah ini memenuhi kebutuhan orang dewasa yakni 1,0 gram /hari, wanita hamil, bayi, balita dan anak-anak perlu 1,0 gram/hari demikian ibu-ibu menyusui perlu 2,0 gram/hari.
Biasanya pengawetan susu dilakukan dengan berbagai cara seperti pasteurisasi atau disimpan pada suhu dibawah 5 derajat C dan dalam kondisi tertutup rapat, begitu tutupnya dibuka maka susu segera diminum. sistem UHT yakni susu disimpan pada suhu dibawah 5 derajat C tapi dalam keadaan terbuka, dan jika ditempatkan pada susu kamar maka harus segera diminum.
Demikian pula pengawetan dalam bentuk susu kental manis yang biasanya disimpan pada suhu dibawah 7 derajat C. jika kemasannya  dibuka maka susu harus segera dikonsumsi. penanganan susu yang higienis merupakan cara melindungi konsumen terhadap mikroba patogen.