PERENCANAAN PENINGKATAN KUALITAS SUSU PASTEURISASI BERDASARKAN HACCP DAN DEMING PRIZE

Harga jual susu sapi yang rendah pada industi pengolahan susu merupakan indikasi lemahnya bargaining power peternak sebagai pemasok. Peristiwa ini terjadi karena adanya monopsoni di pasar. Untuk mengantisipasi hal tersebut dilakukan diversifikasi produk susu segar ke susu pasteurisasi. Penerapan sistem pengendalian kualitas, teknologi dan dana yang lemah menyebabkan susu pasteurisasi KUD Dau berkualitas rendah. Untuk meningkatkan kualitas maka diperlukan bantuan pemantauan menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Deming Prize. Selain itu juga harus memperhatikan suara konsumen yang sangat kritis dalam menyikapi kualitas produk yang diberikan kepada mereka. Sehingga jika hal ini tidak direspon dengan cepat oleh penyedia produk maka akibat fatal seperti berpindahnya konsumen ke pihak pesaing sangat mungkin terjadi. Dengan alasan-alasan inilah maka suatu sistem pengendalian kualitas produk merupakan salah satu fungsi manajemen yang sangat penting. Didalam penelitian ini perencanaan sistem pengendalian kualitas dilakukan melalui beberapa tahap yaitu dimulai dengan melakukan riset konsumen yang bertujuan untuk mengetahui dimensi kualitas produk yang dipentingkan oleh konsumen, pengamatan di titik kritis sesuai dengan aturan HACCP yang dikeluarkan FDA, pengamatan ketidaksesuaian dengan standar produk menurut FDA, pengisian kuesioner oleh pihak manajemen berdasarkan HACCP pilot audit dan Deming Prize. Hasil dari penelitian ini adalah ditemukannya ketidaksesuaian proses dan produk dengan HACCP yang disebabkan oleh faktor penyebab manusia, mesin, metode, bahan baku, pengukuran dan lingkungan. Faktor ini menjadi acuan dalam Zero One Integer Programming untuk mengukur keterbatasan sumber daya bagi perbaikan dimensi kualitas yang bisa direkomendasikan untuk ditingkatkan yaitu keamanan produk, kebersihan atau kehigienisan produk, ketepatan masa simpan, penanganan keluhan konsumen, keawetan produk. Sedangkan hasil dari perhitungan kuesioner dilakukan penganalisaan gap untuk mengetahui faktor-faktor apa yang mendasari perolehan nilai. Untuk menyeimbangkan antara internal dan eksternal dilakukan analisa SWOT yang menguraikan kekuatan dan kelemahan KUD Dau berdasarkan hasil analisa di titik kritis pada proses pengolahan susu menurut HACCP, analisa konsumen, analisa HACCP Audit Report dan analisa Deming Prize. Selain itu juga dilakukan pengamatan peluang dan ancaman dari luar. Kesemua analisa diatas kemudian dikembangkan menjadi kriteria-kriteria yang dicari prioritasnya karena keterbatasan sumber daya dan dana yang harus dikonsentrasikan untuk melaksanakan perencanaan tersebut. Karena sifatnya yang kualitatif dan banyak dipengaruhi oleh unsur subyektif, digunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dimana pihak manajemen KUD Dau memberikan tingkat preferensi antara satu kriteria dengan kriteria lainnya melalui perbandingan berpasangan. Hasil pembobotan dengan AHP ini menentukan kriteria mana yang harus diutamakan pelaksanaannya dalam perencanaan. Hasil pengukuran HACCP Pilot Audit didapatkan bahwa penerapan prinsip-prinsip HACCP masih sangat kurang (48%). Demikian juga hasil pengukuran yang didasarkan pada Deming Prize didapatkan bahwa penerapan Company Wide Quality Control masih kurang (52%). Sedangkan kedelapan kriteria dengan urutan prioritas mulai dari yang tertinggi, yaitu kriteria pembinaan peternak kemudian kriteria pembenahan Sumber Daya Manusia dengan sub kriteria pendidikan-pelatihan, pengembangan quality work life, pembenahan sistem penggajian. Prioritas ketiga adalah pembenahan sistem kualitas dengan sub kriteria peningkatan sistem jaminan kualitas, penerapan program sanitasi, penerapan Statistical Process Control (SPC), pembenahan SOP pendokumentasian. Prioritas keempat adalah perbaikan proses produksi melalui penggunaan teknologi. Prioritas kelima adalah peningkatan kualitas produk dengan sub kriteria peningkatan kualitas awal dan diversifikasi produk akibat reject. Prioritas keenam adalah bencmarking . Prioritas ketujuh adalah pembenahan sistem pemasaran yang berorientasi pada sistem jaminan kualitas kepada konsumen. Dilanjutkan dengan pembenahan SIM. Dengan adanya kedelapan altematif kriteria maka dapat dijadikan masukan dalam penyusunan perencanaan perbaikan kualitas susu pasteurisasi selanjutnya.

Alt. Description

Low cow's milk sales price in milk processing industries is a indicate the decreasing of farmer's bargaining power as suppliers. This event happen because there is a market monopsony . To anticipated it carry on diversification fresh milk products to be milk pasteurization. Quality system controlling applied, technology and low donation make quality milk pasteurization of KUD Dau low. In order to improving milk quality should use monitoring tool Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) and Deming Prize. Beside that, must pay attention to consumer's critics complaint to make product quality given by them. So, if there is no responded quickly by products provider will be fatally like consumers shifting to competitors is possible. By these premises quality system controlling product is one of important management function. In this research, quality system controlling plan operated by several phases that are begun by consumers research to identifying product quality dimensional which is important for consumers, ultimate poin examination suitable with HACCP rules by FDA, inappropriate observation concern to product standart according to FDA, questionnaires fulfillment through management agency based on HACCP pilot audit and Deming Prize. From the research above found out inappropriate process and product with HACCP caused many factors such as human, machine, method, raw material, measurement and environment. This factors make reference in Zero One Integer Programming to measure limited resources to repairing quality dimension that recommended to increases product safety, clearness or hygienic product, expired date, consumer's complaint management, product preservation. Whereas from calculation of questionnaire to form gap analyzing to distinguish what factors which based score value. To balancing between internal and external factors using SWOT analysis to expressing weak and strengthen of KUD Dau founded on analysis result in critical point for milk management process according to HACCP, consumers analysis, HACCP Audit Report analysis and Deming Prize analysis. After that, should opportunity observation and outdoor threat. All analyzes above be developed become criterion priority because limited resources and fund to be concentrated to accomplish this planning. Their qualitative nature and also influenced by subjective element, employed Analytical Hierarchy Process method (AHP) where is management of KUD Dau give preferences level between one criterion with other criterion through pair comparability. Result weight of AHP determined what criterion to be primarily performance in planning. Measurement result HACCP Pilot Audit obtained that HACCP principles applied still very lack (48%). Similarity with measurement result on Deming Prize reached that Company Wide Quality Control application remain lack (52%). Whereas eight criterions from highly priority, namely farmer empowerment criterion changed be Human Resource Reconstruction with sub criteria education-training, quality work life development, payroll system reconstruction. Third priority area quality system reconstruction with sub criterion guarantee quality system improvement, sanitation program application, Statistical Process Control application (SPC), documented SOP reconstruction. Fourth priority area production process maintenance though technology usage or product quality improvement with sub criterion elementary quality improvement and product diversification caused reject. Fifth priority are benchmarking. Sixth priority are marketing system based on quality assurance following with SIM reconstruction. Eighth alternatives criteria as contribution in setting up milk pasteurization quality treatment planning subsequent.